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Il Paniere. SALUMI e TIGELLE

Il Paniere via bramante 106, Crema CR, Italia
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Giusto perchè:
-Pare i salumi siano piaciuti parecchissimo
-Cosi come le tigelle
-Ancora non è chiaro che le degustazioni di salumi saranno dalla settimana scorsa in poi, una proposta fissa del Paniere
-Idem dicasi delle tigelle
-Di mese in mese proporremo un salume particolare da sottoporre al vostro palato

LA PANCETTA GIOVANNA
La coniugazione perfetta fra tecnologia moderna e sapienza di antichi monaci benedettini, dell'Abbazia di Chiaravalle (Piacenza), fa nascere questo salume dal gusto unico. Il prodotto si presenta di un colore rosa delicato, con un grasso bianco, morbido e dolcissimo. La lavorazione a freddo (frutto di tecnologie moderne), la leggera speziatura con aggiunta di miele, la lunga cottura a vapore e una finitura a forno, gli conferisce una morbidezza e scioglievolezza unica nel suo genere. Il leggero retrogusto di affumicato, dovuto alla finitura in forno con legno di faggio, arrotonda la notevole dolcezza del prodotto.

PANCETTA AL PEPE
La lunga esperienza contadina ferrarese, riaffiora in questo salume dal gusto deciso, persistente e accattivante. La necessità di conservare nel tempo i prodotti del territorio, pur con un clima avverso, ha indotto all'uso di varie spezie aggiunte al poco sale e ad una accurata selezione delle carni. Il pepe che riveste il prodotto, oltre ad avere un effetto di conservazione, conferisce un'ulteriore profumo esotico ed un effetto cromatico notevole. I sentori di cannella e chiodi di garofano persistono nel tempo, donano al palato una piacevole sensazione di tradizione casalinga.

COPPA PIACENTINA (LA DOLCE)
L'eccellenza della tradizione piacentina offre uno dei salumi più delicati e piacevoli al palato che si possa gustare. Si ottiene dal muscolo cervicale del suino, sapientemente rifilato con meticoloso massaggio a mano.
Il pochissimo sale, dosato ( non oltre il 2,5 %) e la miscela di spezie ( cannella, chiodi di garofano, alloro e noce moscata), donano un gusto pieno e poco pronunciato, profumi delicati e sottili che ne esaltano le proprietà organolettiche. Di peso non inferiore a 1,5 kg, ha forma cilindrica, la fetta si presenta compatta ed omogenea, di un colore rosso che sfuma in bianco rosato nelle parti marezzate. Tutta la lavorazione avviene a secco, senza salamoia. La stagionatura, in budello naturale, affina la delicatezza dei profumi e del gusto pieno.

SPALLA COTTA DI SAN SECONDO AL VINO
Tipico prodotto della pianura parmense, affonda le radici nella notte dei tempi. Già gli antichi romani usavano cuocere per vari giorni in un brodo di vegetali ed abbondante vino, spalle di suino disossate aromatizzate con erbe locali. Le note olfattive ricordano la crosta di pane, aromi dolci quasi zuccherini. Al palato si scioglie in un gusto edulcorato, aromatico, che ricorda le campagne soleggiate della pianura parmense. La tradizione la accompagna allo "gnocco fritto" ( o torta fritta), sia caldo che freddo.

CRUDO PARMA 24 MESI
Dall'antica tradizione contadina delle colline di Langhirano, nasce questo prosciutto dalle caratteristiche uniche. Ricavato da cosce pesanti, di maiali maturi, si distingue per dolcezza e morbidezza. La lunga stagionatura, dovuta al poco apporto di sale (unico conservante), conferisce un insieme di profumi e sfumature sapide, ma dolci, che ricordano vagamente il bosco e le ghiande. Il colorito è rosa intenso, leggermente marezzato, con grasso niveo e sodo. Il gusto, dolce, pastoso, rotondo, persiste a lungo al palato regalando sensazioni di ricordi antichi.

a giùede

Veniteci a trovare
il 15 maggio 2014

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