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I ed. di Sangue Blu

San Miniato , San Miniato PI, Italia
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I edizione di "Sangue Blu", rassegna dedicata ai salumi di sangue che si svolgerà a San Miniato (Pisa) sabato 19 e domenica 20 ottobre 2013.

Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma.

Frase che oggi più che mai diventa il mantra da adottare per le nostre tavole. Non si butta via niente come accade per il maiale, non a caso i francesi lo hanno definito “animale enciclopedico” perché ogni sua parte, ogni singolo scarto, addirittura il suo sangue viene usato per la creazione di straordinari salumi.

L’Italia è ricca di sanguinacci, ne esiste una notevole varietà dovuta al fatto che il sangue del maiale rappresentava un'abbondante ed economica fonte di energia.

Ogni regione ha la sua proposta. La Toscana, dove ha sede l’Associazione dei Sanguinacci di San Miniato, è la terra d'elezione degli insaccati a base di sangue.

Cominciando dal nord della Toscana, troviamo il Biroldo della Garfagnana. La tradizione vuole che a preparare il biroldo fossero le donne in quanto per la realizzazione è richiesta molta manualità e altrettanta pazienza, si consuma tagliato a fette accompagnato dal tipico pane di castagne.

Un sanguinaccio vero e proprio è invece il Mallegato di San Miniato (Presidio Slow Food) – protagonista della Rassegna Sangue Blu – che si prepara utilizzando solo sangue fresco, lardello tagliato a dadini, pinoli, uvetta, noce moscata, cannella sale e pepe; il tutto viene mescolato con delicatezza e insaccato a crudo nel budello di vitello. Dall’operazione di legatura (lente) deriva il nome, «mallegato», cioè legato «lente». Quindi il sanguinaccio va in pentola a bollire sino a che il cuore del salume non raggiunge i 90° C. Si può gustare freddo tagliato a fette, ma anche tagliato più spesso, infarinato nella farina di mais, tuffato in olio bollente e poi servito con accanto un contorno di erbe amare di campo (contrasto amaro-dolce).

Sempre nel territorio pisano troviamo un altro insaccato nel quale si aggiunge nell'impasto del sangue di maiale: la Soppressata di sangue, variante della soprassata più tradizionale alla quale viene aggiunta una minima quantità di sangue. La sua preparazione prevede, dopo la classica bollitura della testa del maiale e la sua susseguente disossatura, l'aggiunta del sangue nell'impasto a scapito di alcuni aromi come il prezzemolo, la scorza del limone o dell'arancia presenti nell'impasto della soprassata classica.

Soprattutto nel senese troviamo il sanguinaccio forse più famoso e conosciuto: il Buristo. La sua preparazione prevede l'utilizzo di gran parte delle parti della testa del maiale, compresa la lingua, e parti delle cotenne, lessate e finemente condite con spezie varie, aglio e buccia d'arancio; all'impasto viene aggiunto del sangue filtrato e del lardo lessato; il tutto insaccato nello stomaco e cotto lentamente in acqua (in alcune varianti anche nel vino). Si consuma freddo, a fette.

Sempre nei dintorni di Firenze, e più precisamente nella Val di Sieve, troviamo un altro sanguinaccio meno aggressivo: il Bardiccio. In questo caso la quantità di sangue è minima ed è dovuta al fatto che, per la preparazione di questo insaccato, si usano anche il cuore e il polmone. Si tratta, quindi, di una specie di salsiccia fatta con scarti di maiale, ma anche di manzo, pezzi cuore e di polmone, frattaglie varie, finocchio e aglio. Un sapore per palati forti, la cosiddetta “merenda dei cacciatori”!

Della stessa famiglia del Bardiccio è il Mazzafegato, altra salsiccia, tipica del territorio aretino, che prevede l'utilizzo di frattaglie, in particolare del fegato che viene tritato e speziato con l'aggiunta di cubetti di lardo. Anche in questo caso si consuma cotto.

Sempre da queste parti, nell'aretino, troviamo anche un vero e proprio sanguinaccio: il Sanbudello, una salsiccia che prevede un impasto di sangue con le classiche frattaglie tritate e pezzi di grasso, condito con semi di finocchio, aglio, sale e pepe. Una volta stagionato, si usa mangiarlo con melone o fichi.

Nomi decisamente pittoreschi per questi salumi di sangue che attraversano l’Italia da Nord a Sud: in Val d’Aosta troviamo i Boudin, insaccati confezionati con sangue di maiale (o in alternativa con le barbabietole rosse), lardo, patate lesse e aromi, sono tradizionalmente abbinati in cucina con le patate rosse di montagna bollite; in Trentino i Brusti (Valle di Non) o Baldonazzi (Trento), insaccati in budella di vario calibro, di colore marrone, di consistenza morbida, cremosa e con un gradevolissimo profumo di spezie, da consumarsi crudi, o cotti alla brace. Sono composti con il sangue del maiale, alle volte mescolato con quello di vitello, al quale viene aggiunta farina bianca, sale, pepe, latte, spezie, alle volte, noci tagliuzzate e un po' di grasso. Si serve bollito o con polenta.

Poi ancora il Berodo in Liguria, tradizionalmente consumato durante il periodo natalizio, periodo in cui si uccideva il maiale, è un salamino di interiora e sangue di maiale arricchito con vari ingredienti; nelle Marche resiste ancora la tradizione di mangiare il sangue fritto; in Puglia si preparano due tipi diversi di insaccati, uno salato e l'altro dolce. Il primo, chiamato semplicemente sanguinaccio, è diffuso in tutta l'area del Salento.

Si tratta di un composto di sangue di maiale mescolato con sale, pepe, cervello suino o bovino, cui si aggiunge eventualmente lardo. È un prodotto da cuocere, bollito in acqua e aromi o arrostito sulla brace. Si può mangiare caldo o freddo. Il secondo, il sanguinaccio dolce è chiamato “callume”: una versione sontuosa antica di secoli: se ne trova traccia in menù principeschi del Seicento e Settecento. Si confeziona partendo dal sangue non ancora rappreso del maiale per aggiungervi zucchero, cioccolata, cannella, chiodi di garofano, cedro candito, pinoli, vaniglia e latte: il composto è messo in budello apposito e lessato.

Veniteci a trovare
dal 19 al 20 ottobre 2013

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