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La ventricina del Vastese

vasto, Vasto CH, Italia
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La ventricina del Vastese è un insaccato che si produce con il 70% di carne suina magra e il 30% di pancetta e grasso di prosciutto. La carne si taglia a cubetti accuratamente impastati dopo essere stati insaporiti con sale, semi di finocchio e peperone dolce piccante tritati. Il pepe è facoltativo. Quando è abbastanza omogenea, si procede all'insaccatura, in budelli e veschiche di maiale preventivamente lavati in acqua corrente e deodorati immergendoli in acqua, aceto e buccia di arancia. La ventricina va poi fatta maturare in un ambiente fresco e aerato per almeno 90 giorni. Dopo il 50° giorno mo,ti produttori spalmano il salume di strutto per limitare il calo di peso e mantenete morbido l'impasto.

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